Kuliner warisan Aceh Besar "Sie reuboh"

DAGING rebus atau dalam bahasa
Aceh disebut sie reuboh, bukan
sekadar daging yang direbus. Ini
kuliner khas Kabupaten Aceh Besar
yang diwariskan turun-temurun dan
menjadi santapan wajib saat tiba Ramadhan. Karena,
kuliner ini bisa bertahan hingga satu bulan.
Sie reuboh memang bukan sekadar daging rebus. Ia
dibuat dari gumpalan daging beserta gapah yang
dibumbui garam, cabe merah, cabe kering, cabe rawit,
kunyit, kemudian direbus hingga mendidih di belanga
tanah tanpa disiram air.
Khusus untuk gilingan ketiga jenis cabe, rawit, merah
dan cabe jangan dihaluskan. Biarkan ia dalam keadaan
kasar sehingga bijinya akan lengket di permukaan
daging nantinya.
Setelah air rebusan yang keluar dari daging dan gapah
mengering, biarkan ia selama satu malam dalam
belanga. Keesokan harinya, ketika dipanaskan kembali
dan gapah yang membalut daging meleleh, siramkan
cuka bersama air dan biarkan sampai mengering hingga
dagingnya empuk. Cuka yang digunakan pun harus
cuka enau.
Sampai tahapan ini, satu fase masakan kuliner sie
reuboh bisa dianggap selesai dan bisa dijadikan
santapan dengan cara disayat sebagai lauk. Di tahapan
ini pula, sie reuboh bisa akrab dengan waktu dan
bertahan hingga berbulan-bulan. Cara menyantapnya
tak berubah, yakni dipanaskan dengan api yang tak
terlalu besar, dan harus tetap dalam belanga tanah.
Proses sie reuboh sebagai kuliner khas Aceh Rayeuk
belum seluruhnya berhenti sampai di sini. Daging rebus
itu bisa diolah menjadi banyak turunan. Mulai dari sie
goreng istilahnya yang mirip rendang, dimasak lemak,
dibuat kuah asam keung khas Aceh dan bisa juga
dijadikan semacam abon.
Sie reuboh menguapkan wangi cuka yang keras dan
menggoda. Wangian cuka ini menjalar bersama rasa
pedas bercampur asam hingga ke langit-langit mulut
ketika dimakan. Wangi cuka nipah inilah yang
mendominasi rasa daging rebus, yang sulit untuk
dilewatkan.
Di tahun-tahun terakhir ini sie reuboh sebagai menu
kuliner yang dijajakan di warung-warung apalagi
restoran, makin jarang didapat. Ia kalah pamor dengan
ayam tangkap, atau ayam penyet misalnya.
Namun, di kawasan Lambaro, Aceh Besar, sebuah
rumah makan khas Aceh Rayek, Delima Baru, dan resto
Ayam Tangkap Blang Bintang, masih tetap menjadikan
sie reuboh sebagai menu utama. “Satu hari kami
memasak 30 kilogram gading khusus untuk sie reuboh.
Kebanyakan pelanggan kami memang memesan sie
reuboh sebagai menu utama,” kata Rusli, pemilik rumah
makan tersebut.
Tak ada ramuan khusus untuk melariskan masakan itu.
Resep pembuatan sie reuboh ini juga diwariskan secara
turun-temurun oleh keluarga Rusli. “Saya merupakan
generasi ketiga. Usaha rumah makan ini sudah ada
sejak 60-an,” ungkapnya.
Namun, di rumah-rumah warga Aceh Besar, khususnya
saat meugang memasuki bulan Ramadhan, kuliner yang
mengundang kolesterol ini hampir bisa ditemui di setiap
rumah warga. Mau mencoba? Yuk ke Aceh Besar. (*)
Dari Makanan Meugang hingga Peunajoh Prang
RITUAL meugang diperingati warga Aceh dua atau satu
hari menjelang Ramadhan, Idul Fitri, serta Idul Adha.
Ritual itu biasanya dilakukan dengan membeli dan
memakan masakan berbahan daging. Bagi masyarakat
Aceh Besar, hari meugang tanpa sie reuboh terasa
hampa.
Rasa sie reuboh yang gurih, pedas, dan keasam-
asaman membuatnya lezat disantap bersama nasi atau
disajikan langsung.
Sie reuboh memang memiliki karakter tersendiri. Selain
rasanya yang khas, masakan ini juga tahan lama atau
bisa disimpan berhari-hari. “Sie reuboh tidak akan basi.
Kalau sudah dingin tinggal dipanaskan lagi, dan tetap
masih enak dimakan,” kata Bidin, seorang penggemar
sie reuboh.
Seperti warga Aceh Besar lainnya, Bidin tetap
menjadikan sie reuboh sebagai masakan yang harus
ada di rumah pada setiap hari meugang. “Walaupun
menu lain ada, sie reuboh tetap harus tersedia. Ini
wajib,” ujarnya.
Karena tahan lama dan tak cepat basi, makanan ini
sering pula menjadi peunajoh prang atau logistik perang.
Seorang mantan kombatan di Aceh Besar mengaku,
saat ia masih bergerilya, makanan ini sering menjadi
bekal dari keluarga yang dibawanya ke hutan. “Itu
karena makanan ini tahan lama. Jika ingin
menyantapnya, cukup dengan dipanaskan saja.
Sehingga cocok dibawa saat bergerilya,” ungkap
Saifuddin, seorang mantan kombatan yang kini
berprofesi sebagai kontraktor.
Kesederhanaan dalam penyajiannya, menjadi salah satu
alasan makanan ini cukup digemari, khususnya saat
sahur jelang berpuasa di bulan Ramadhan. Sayangnya,
kesederhanaan sie reboh ini juga telah membuatnya
dipandang sebelah mata.
Di Banda Aceh, misalnya, cukup sulit untuk menemukan
sajian ini di rumah makan atau restoran. Untungnya,
salah satu rumah makan di kawasan Lambaro, Aceh
Besar, dan resto ayam tangkap Blang Bintang, masih
menyediakan makanan tersebut.
“Dulu, tahun enam puluhan, kakek saya membuka
rumah makan yang menyediakan sie reuboh di kawasan
Jalan Perdagangan, Banda Aceh. Kemudian 1997,
pindah ke Jalan Diponegoro dan dikelola oleh orang tua
saya. Barulah sekitar 2006 saya melanjutkan usaha
turun-temurun ini di kawasan Lambaro,” ungkap Rusli,
pemilik Rumah Makan Delima Baru.
Saat Serambi berkunjung di rumah makan itu, terlihat
seorang turis asing sedang menikmati hidangan sie
reuboh. Meski tangannya dipenuhi gapah, ia terus saja
menyantap makanan itu tanpa perduli orang-orang di
sekitarnya. Ternyata, makanan ini tak hanya cocok di
lidah para pribumi, tapi juga bisa diterima di lidah
mereka yang tak terbiasa dengan makanan tersebut.
Inilah makanan meugang hingga peunajoh prang. (*)
Tak Perlu Waktu Lama Memasaknya
SERING yang menduga, kuliner Aceh merupakan
masakan yang sulit diolah. Teknik memasaknya pun
terkesan sulit. Padahal, tak semua demikian. Buktinya,
sie reuboh bisa dimasak dalam waktu yang cepat;
hanya 30 menit. Teknik pengolahannya pun jauh dari
kesan rumit.
Sederhanakah cara membuat sie reuboh? Jawabannya,
sangat sederhana. Tak ada literatur dan ketentuan yang
mengahruskan penggunaan daging tertentu. Pemilihan
daging bisa disesuaikan dengan selera. Bisa
menggunakan has luar dan bisa juga has dalam. Atau,
jeroan pun boleh. Bahkan, bisa juga memilih daging
sapi atau daging kambing.
Nah... bagaimana dengan bumbunya? Khusus sie
reuboh, pemakaian bumbu rempahnya tak terlalu
banyak. Yang dibutuhkan hanya bawang merah,
bawang putih, cabai merah, cabai rawit, serta cuka-
untuk memunculkan rasa asam. Seluruh bahan tersebut
mudah diperoleh di pasaran maupun di ladang-ladang
penduduk.
Untuk mencitrakan masakan khas yang yang didominasi
rasa pedas, sie reboh banyak menggunakan cabai.
Kemudian, sie reuboh diolah menjadi menu makanan.
Proses pengolahannya tak sampai 30 menit.
Agar proses memasaknya lebih cepat dan singkat,
dianjurkan menggunakan daging sapi has dalam atau
has luar. Karena, tingkat keempukan lebih dari daging
lainnya. Tapi, jika tak ingin repot-repot memasaknya,
silakan rasakan kenikmatan sie reuboh ini di resto dan
warung makan di Aceh Besar. (*)
Tanpa Sie Reuboh, Tak Jadi Meugang
MEUGANG atau yang disebut juga hari palahan,
menjadi tradisi sakral di Aceh. Saking sakralnya, jika
pada hari meugang tak membawa pulang daging, akan
menjadi minder dan dianggap memalukan. Pada 1986
lalu, seorang pria rela memotong kemaluannya lantaran
tak sanggup membawa daging ke rumah mertua pada
hari meugang.
Kesakralan ini dilengkapi dengan tradisi tersendiri di
masih-masing daerah. Di Aceh Besar, meugang yang
diperingati sehari menjelang Idul Adha, Idul Fitri, dan
puasa Ramadhan, akan hampa jika tanpa dilengkapi sie
reuboh. Meski tak dilengkapi aturan kuat, masakan ini
menjadi menu wajib bagi warga Aceh Besar saat
meugang.
Sie reuboh memang memiliki karakter tersendiri. Selain
rasanya yang khas, masakan ini juga tahan lama atau
bisa disimpan berhari-hari. Satu keuntungan sie reuboh
ini, tidak akan basi. Bila sudah dingin, tinggal
dipanaskan, tetap masih enak dimakan kapan pun.
Karena itu, saat meugang warga Aceh Besar sering
membuat sie reuboh, untuk kemudian disimpan sebagai
menu berbuka puasa atau sahur.
Kepupuleran masakan ini bukan hanya digemari oleh
warga Aceh Besar. Beberapa warga daerah lain juga
sering mencari sie reuboh di warung-warung nasi pada
hari biasa. Tapi bagi warga Aceh Besar, seakan ada
isyarat, meugang tak akan sah bila tak dilengkapi
dengan sajian menu sie reuboh. (*)